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宫城

珍惜大海恩赐所诞生的饮食文化。仙台名产“竹叶鱼板”
― 宫城县仙台市

SHUN GATE 更新日 : 2019.8.20
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― 宫城县仙台市

(采访月份:November 2014)
宫城县仙台市拥有三陆冲、仙台湾等丰饶渔场,自古就是坐拥丰富海产之地。这片土地上的先民为了找出鱼肉的美味吃法,发挥智慧,打造出当地独有的饮食文化。而其中一道食物,便是闻名日本全国的仙台名产“竹叶鱼板”。

外型呈现树叶形状的“竹叶鱼板”,其名称由来众说纷纭,有一说是源自于仙台城遗迹上遥望仙台街道的知名骑马像──初代仙台藩主伊达政宗,由其家纹“竹雀纹”上所绘之竹叶而来,故被取名为“竹叶鱼板”,成为当地居民喜爱的名产,广为流传。

坐拥新鲜海产的仙台地区

坐拥新鲜海产的仙台地区

“竹叶鱼板”的起源据说始于明治时代初期,当时为了不浪费在仙台湾捕获的大量比目鱼,便以手掌拍打鱼浆,制成树叶的形状,再加以烘烤。基于这份珍惜当地渔获的心意而问世的食品,便是“竹叶鱼板”。也因此,仙台市有许多家继承先民心意的鱼板制造公司。
“仙台地区可以捕到许多美味渔获,真想让更多人知道‘竹叶鱼板’的美味都是拜这片大海所赐。”位在宫城县仙台市,创业于公元1947年的鱼板制造公司钟崎,其营销课长小野格先生向我们这样说道。小野格先生也表示,想通过“竹叶鱼板”来向大家传达鱼的美味。

钟崎采购鱼肉的地点是仙台市中央批发市场,于近海补捞的渔获,现在冬天正“当季”的比目鱼大量并排于此。在早上6点,随钟声响起便开始拍卖,眼光精准的买家们为竞标看中的渔获,喊价声此起彼落,为市场添增了几分生气。

而我们也向将渔获批给钟崎的大久保周一先生(仙台宫水员工)请教什么样的比目鱼才适合制成“竹叶鱼板”。
“首先要注意鱼眼的颜色,再者要观察尾巴和背部是否紧实具有弹性。脂肪太多的比目鱼若制成竹叶鱼板,会让口感不佳,故不适合。”
由于年末的采购量变多,为了确保渔获符合标准,大久保先生四处奔走。而严选出的比目鱼,究竟如何制成“竹叶鱼板”呢?我们也参观了其制造过程。

可在当地尝到“当季”的“竹叶鱼板”

可在当地尝到“当季”的“竹叶鱼板”

钟崎的“竹叶鱼板”一般使用金线鱼或阿拉斯加鳕鱼等严选自日本国内外的鱼类来制作,而在仙台本地则有个地方可以尝到使用当季鱼类制成的“竹叶鱼板”。
那就是位在仙台市若林区,与钟崎的总公司工厂邻接的“钟崎鱼板王国竹叶鱼板馆”。这里设有可参观职人手工制作鱼板的“鱼板教室”,还可在贩卖部购买新鲜现做的“竹叶鱼板”与“炸鱼板”。话不多说,我们赶紧来参观如何使用刚才在市场采购的比目鱼制成“竹叶鱼板”。

首先,要拿掉头部及内脏,将切成两片的鱼身放到机器中,使鱼肉与皮骨分离,只取出呈现碎末状的鱼肉。接着将呈现碎末状的鱼肉洗去脂肪和杂质,用水冲一段时间,再放入专用的袋子沥掉水分。在这个阶段,如果冲水的时间过长,会使得鱼肉的甘美流失,若沥掉过多水分,则会使鱼肉变硬,是项极依赖职人直觉的作业。另外,在此所使用的水,亦采用特殊装置使水质提升,这项坚持也是支撑着钟崎“竹叶鱼板”好滋味的要素之一。

如此这般,将鱼肉完成事前处理,就能进入鱼浆的制作程序。将以绞肉机绞得更细的碎末状鱼肉,放进石臼型的机器中制成鱼浆,然而,没想到在过程中竟还放入了“冰块”。“为了调整鱼浆的硬度,故加入冰块,就算冰块的量只有100g之差,也会让口感变得不一样。”正如职人所言,这些“冰块”的份量事关鱼板之后能否烘烤得柔嫩软Q,担任了重责大任。
最后,加入味醂和砂糖等调味料,待其硬度变得恰到好处,便完成了鱼浆的制作。
顺带一提,这里的鱼浆并未添加蛋白和淀粉。“一般的‘竹叶鱼板’为了增添黏性,经常会加入蛋白与淀粉,然而为了让过敏患者也能安心食用,钟崎的产品完全不添加这些东西,而改使用独特制法来维持口感。正因为是拥有悠久历史的当地名产,更应当守护该坚守的原则,让产品能持续受到顾客的喜爱,为此也经常进行改良。”小野先生如此说道。

要烘烤刚做好的鱼浆,这道程序也需要职人的专业技术。拿取一片“竹叶鱼板”份量的鱼浆,用手仔细揉捏,再放到竹叶形状的模板中,串上竹签。为享受更佳的口感,钟崎“竹叶鱼板”的特色是略厚的厚度。将鱼浆串并排在烘烤台上,一边确认每一串鱼浆的状态,一边微调火力,仔细地烘烤而成。烤得过生或是过熟,都没办法营造出钟崎独特的饱满口感。钟崎的职人大友英树先生发下豪语:“在这里吃到的竹叶鱼板,拥有最棒的味道。”
“所有过程皆有职人带着坚持共同参与,不惜耗费工夫与时间,细心地制作‘竹叶鱼板’,当然,在材料方面亦有所坚持。在现今这个季节使用的是比目鱼,春天则会改用真鲷,只要来到‘竹叶鱼板馆’,就能享受到‘当季’的美味。最重要的是,由于新鲜现做的‘竹叶鱼板’最为美味,希望能让更多人品尝到这份好滋味。”
诚如大友先生所言,刚烤好的“竹叶鱼板”味道相当特别。咀嚼时带来的Q弹饱满,以及“当季”比目鱼肉醇厚的甘美滋味,会一直残留在舌尖,这种口感可说是只有刚烤好的竹叶鱼板才有的味道。

体验制作属于自己的“竹叶鱼板”

体验制作属于自己的“竹叶鱼板”

在“鱼板王国竹叶鱼板馆”还可以体验如何制作“竹叶鱼板”。我们也实地制作了一片,要将柔嫩的鱼浆塑造成竹叶的形状,比想像中还要困难,也借此再次体会到职人的技术有多么高超。
将成形的“竹叶鱼板”放到烤炉上,烘烤至表面染上漂亮的颜色。光是看着鱼板膨胀,渐渐染上黄褐色的样子,便觉得相当开心,无论大人小孩,皆情不自禁地投入制作之中,而自己亲手现做的”竹叶鱼板”,也格外地美味。
除了体验竹叶鱼板的制作之外,一旁还设有可品尝钟崎特制“牛舌”的餐厅“Pukuchan Kitchen”,来到“鱼板王国”,着实能充分享受到仙台的各式名产。

产品咨询方式如下

“株式会社钟崎”
总公司所在地:宫城县仙台市若林区鹤代町6-65

株式会社钟崎
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