以有限的原料自由自在控制風味的啤酒職人

這間小型釀造所位於距離伊勢市中心開車要15分鐘距離的閑靜之地。一進到裡面就看到正在準備啤酒之釀造。既是啤酒職人，又是伊勢角屋麥酒之代表取締役社長的鈴木成宗（Suzuki Narihiro）先生，利用作業空檔告訴了我們啤酒製作步驟與關鍵。
這天準備釀造的，是預定夏天於當地舉辦之酒類活動中發表的夏季啤酒（Saison）。夏季啤酒是啤酒的種類之一，歐洲的農夫們會於夏天務農時為了潤喉而飲用，是酒精度較低，以帶著啤酒花之苦味與水果香氣為特色之啤酒。

製作啤酒的主要原料為麥芽，啤酒花，酵母，與水這4種。也有為了增添香味而添加的副原料，但啤酒職人會以基本的４種原料的種類與搭配，藉著調整出適合之製法，來表現出自己想要的啤酒味道。這種組合可說有無限多種，製成的啤酒風味可說完全要依靠職人的直覺與經驗。
這次夏季啤酒的麥芽是內含2種大麥與小麥的獨自配方。在製作麥汁這個初期工程中，鈴木先生守在釀造桶邊寸步不離，一邊不停測量裡面的溫度來調整糖化的時間。

「對啤酒的愛情以及身為職人的直覺當然也非常重要，但能正確了解啤酒原料，活用數字與資料來挑戰啤酒之製作也是非常重要的。如果不這樣，啤酒的味道就不具有再現性。如果欠缺『想要做出這種味道的啤酒』的熱誠，以及為了實現而必須的科學觀點，就製作不出真正好喝的啤酒」。

事實上鈴木先生所經手的伊勢角屋麥酒之啤酒，每年都會在世界性啤酒競賽獲得首獎。因此不難理解為何每年由國內外都會有許多年輕職人，因為受到安定之啤酒品質吸引，而前來鈴木先生身邊學習啤酒之釀造。

徹底控管品質，顛覆“又貴又難喝”之印象

鈴木先生開始釀造啤酒是在1997年左右。本身為在伊勢創業超過440年老舖年糕店之21代繼承人的鈴木先生，於本業之年糕店旁做為新創事業所打造的就是伊勢角屋麥酒。除了因為他本人也非常喜歡啤酒之外，當時由於稅法之改訂，即使是少量生產也可以釀造啤酒，這件事促成他的創業。
「無論是必須將堅守不變的味道當成使命之老舖年糕店，或是必須不停追求嶄新味道的啤酒釀造，兩種都是我想挑戰的。上一代除了年糕店之外，也有進行醬油與味噌之製造，因此從小我就對微生物很熟悉，也一直對啤酒帶著興趣。

透過朋友的介紹於大阪的啤酒職人身邊修行後，我說服了周遭的人決定進行設備投資，下定決心要釀造啤酒，但最初的５年可說是接連的困境。
當時除了大廠所製造的啤酒之外，消費者對精釀啤酒的認知度是零。此外，受到規定變鬆的的影響，被稱為「當地啤酒」的啤酒在全國各地迅速增加，但相反地也有很多品質低落的「當地啤酒」流出市面，因此無法獲得消費者的信賴。
「沒有技術性的背景，只因為規定便鬆就一窩蜂跟潮流而釀造的啤酒不在少數。受到這種影響，當時甚至有人認為個人所釀造的啤酒是既貴又難喝的。對此我感到非常不甘心，也因此我更加下定決心，一定要釀造出在品質上徹底講究的啤酒」。
之後在啤酒釀造技術上更加提升的鈴木先生，終於在2003年獲得世界大會的首獎。隔年之後他繼續受獎，開始於品質上得到確實的信賴，因此由全國而來的訂單快速增加，也終能穩定經營。現在產量追不上市場之需求量，已經決定要建設新工廠。

此外他在提升精釀啤酒業界整體之技術上也盡心盡力。除了與世界性啤酒大獎的審查委員會合作之外，他也積極地與其他公司共享自身公司累積下來的酵母與啤酒花等之資料。此外也接受年輕職人來研修。
「正因為有過去的痛苦經驗，我更想要謹慎地向外推廣，讓大家知道精釀啤酒的世界其實是非常棒的。雖說現在掀起了一股精釀啤酒潮流，但在日本啤酒市場僅有１％不到的流通量，還需要提升整體的氣氛才行。在精釀啤酒可以獲得大家之認知，知道這是啤酒的一種選擇，並且讓精釀啤酒成為讓生活更豐富的存在為止，我將會盡力以赴」。
如果再进一步享受啤酒的話，还有更高品質和更多美味的精釀啤酒世界。今年夏天要不要試著找到您喜歡的精釀啤酒，並且加以體會看看呢？

Writer : TAICHI UEDA
Photographer : SATOSHI TACHIBANA
出處：介紹日本之飲食文化「SHUN GATE」

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伊勢角屋麥酒店
電話號碼：0596-21-3108
營業時間：10:00~17:00