【實踐篇】在壽司店的正確舉止和為了品嘗美味的五大秘訣。
現今日本的“壽司”在全世界大受歡迎。近來以“壽司”作為訪日目的的外國人也不在少數。貌似在訪日外國人眼裡具有人氣的通常是“回轉壽司”，但難得有這樣的機會，不妨來嘗試一下吧台對面的職人在眼面前握出的“正宗的江戶前壽司”？
原本是平民飲食？ 從攤販誕生的“江戶前握壽司”
你知道嗎？現在被稱為日本飲食文化集大成之一的【壽司】在被稱作“握壽司”的江戶前壽司誕生的江戶時代後期原本只是以“立食”為主的攤販速食。換而言之就是很輕易的捏起來就能吃到的平民飲食。知道了這樣的起源，門檻自然也就變低了吧？
正是如此。雖然握壽司現在是變得稍微高級一點了，但其根本在於從以前到現在都是一如既往的希望能讓客人輕鬆享用美味的壽司。就像法國的高級套餐料理一樣，沒有必要拘泥於形式！
當然，最低限度的正確的禮儀和吃法是必要的。但是這些都是為了能更美味的品嘗壽司的秘訣。的確，對於不熟悉日本料理的外國人來說可能會有點難，但請不用擔心！只要掌握一點規則和禮儀就沒問題了。下面就來跟大家講解一下吧。
地地道道！ 神田三代相傳的江戶前壽司老店的店主來為你講解
那麼，這次教授大家正確吃法的是位於從江戶時代開始作為江戶城下的中心而繁榮的歷史悠久的街區神田，延續了三代，營業至今已有90年歷史的老店金多樓壽司的店主藤田武先生。幾年前進行了大改裝的店鋪營造出寧靜而沉穩的高級店特有的氛圍，然而這是一家代代相傳的“下町”的壽司店，店主藤田先生也是擁有江戶人氣質的心直口快的，會讓人不由自主想喊一聲“大將(老闆)！”的這樣一個和藹可親的人。
“店內裝修成這樣是為了能讓顧客享受安靜的飲食環境，我只希望來店顧客不論男女老少還是外國人都不要過於緊張，而是能够輕鬆享用‘壽司’。雖說是壽司店，但是門檻根本就不高(笑)”
其一：首先試著和職人搭話
戰戰兢兢地穿過布簾被帶到座位後，首先要掌握的就是這個“和職人搭話”。什麼嘛，原來就這回事啊……可不能輕視哦。這才是職人在眼面前握壽司的有壽司吧台的壽司店特有的第一個秘訣。
因為像這樣的壽司店，當天都會採購一些好的食材，推薦菜品也每天都會變化，也會有當天沒有的食材。會有語言障礙？不，完全不用在意。最近壽司店接待外國遊客的機會也增加了，所以沒問題。可以盡情搭話提問！
比如…試著說說此類話題吧
→今日推薦選單是什麼？
→我喜歡這個
→相反，我不喜歡這個
※如果能儘量把自己是否過敏等等也告知一下會更好
“通過與客人進行交流，可以掌握客人的飲食喜好，所以菜品推薦也會變得容易。另外，在理解上述基礎上希望大家能嘗試的是廚師發辦(Chef’s choice)。比如，有的人會糾結點單順序，包括這些都交給我們包辦的話，就不用擔心多餘的事情，可以盡情享用飯菜。從這種意義上來說也非常希望外國客人嘗試一下‘廚師發辦’(藤田)”
其二：剛磨出的生芥末的美味吃法
說起壽司馬上就會聯想到芥末吧。由於在海外流通的日本芥末中，實際上也有一些是在西洋芥末(Horseradish)上著色後製成的東西，所以聽說來日本後才第一次吃到真正的芥末而著迷的外國人也非常多。尤其是風味容易變淡的生芥末絕對是剛磨出來的是最好吃的！
能品味這種剛磨好的生芥末也是此類壽司店的魅力之一。請等一下！握壽司先不說，比如吃生魚片的時候，有沒有把芥末混入醬油裏呢？這樣的話就無法享受如此難得的生芥末的醇厚清香了。
“為了能更好地享受剛磨好的新鮮風味，在壽司料的生魚片上放上一撮芥末，只用生魚片蘸醬油然後吃到嘴裡是推薦的吃法。可以盡情品味具有清爽口感的生芥末的强烈鮮明的風味(藤田)”
其三：握壽司要一口吃掉
文章開頭介紹到江戶前握壽司的起源是在江戶時代後期，但據說當時的握壽司是現在握壽司的2-3倍大。但是那樣的話，量也多吃起來也不方便，所以傳聞那時就一切二分成兩部分來提供。這一點保留至今，所以現在的回轉壽司等店基本也是以一盤兩個的形式來供應的。
除此之外，現在的握壽司變成了一口大小的壽司是另外還有一個清晰的意圖，那個意圖到底是什麼呢？
“通常我會根據每位客人的一口來微調握壽司的大小。特別是對女性顧客，基本上都會注意做的較小。為什麼如此講究一口？因為是出於‘壽司是要一口就吃掉的料理’這樣的想法，和歐美的‘one spoon’是同樣的感覺。我會考慮到生魚片和醋飯的平衡度以及調味等因素來握出能以一口吃在嘴裡來呈現完美味道的握壽司。希望大家能記住這一點來享用每一貫壽司(藤田)”
其四：也有提供刷了醬汁的握壽司的店
和這裡的金多樓壽司一樣，在有壽司吧台且職人會在眼面前握出握壽司的店當中有很多店家會在提供握壽司時講究提前在生魚片上刷上“醬汁”。
“用壽司飯蘸醬油的話，飯會吸收過多的醬油，味道就會變得過濃，形狀也會散開，所以只用生魚片蘸醬油被稱為禮儀”
“在上述基礎上，本店會在生魚片上塗好醬汁後提供給客人。這樣一來，客人只需要把握壽司送到嘴裡做這一個動作就可以了。不用把握壽司翻轉就不會破壞形狀，也不會蘸醬油過多，能讓客人好好地品味到我想提供的‘味道’，所以就採取這種形式。順便說一下，本店使用的是特製的醬油醬汁。從這種意義上來說也希望客人能够以適量的醬汁來享用。”
其五：握壽司不要用筷子，試著用手來吃
不使用筷子或刀叉等餐具，而是用手直接抓著吃的這一行為對於某些國家或出身地的人來說應該會非常有抵觸。其實現在的日本人基本上也是使用筷子的人居多。但是，藤田先生說希望用手來吃壽司。
“一般的回轉壽司店和像我們這樣的壽司吧台的壽司店的最大的區別在於職人的科技。雖然最近也有擁有良好技術的職人工作的回轉壽司店，但從現狀來說很多回轉壽司店還是都沒有那麼注重握壽司的技術。
這也正是‘希望用手來吃’的理由，職人握出的壽司不僅僅是生魚片和醋飯的壽司塊。為了讓壽司入口即化，在嘴裡的生魚片和醋飯能絕妙地結合在一起，就以我們職人的科技來握出含有適量空氣的壽司。把握好的壽司放置一段時間後，空氣就會跑掉，醋飯的厚度和剛握好的時候相比會變薄，真的是握得如此細膩精緻。不習慣用筷子的人如果用筷子來夾基本都會破壞壽司的形狀。”
“也就是說，為了讓客人享用其毫無保留的美味，用手吃是最佳方式。手髒了可以使用濕毛巾擦拭。正如之前解說過的那樣，推薦一口吃掉以及提供塗好醬汁的壽司都是出於握出鬆軟的壽司這一理由。”
最後…禮儀的基本是，行為舉止上要表現出融入周圍的氛圍
最後，讓我們來了解一下此類壽司店的基本禮儀。
“只是說一下本店的情况，本店不會區分是什麼樣的客人，只希望所有客人都能够盡情享用飯菜。完全不用拘謹，但是希望能夠遵守常識，比如不要大聲交談，不要做出給其他客人添麻煩的行為。”
“那是為什麼呢？是因為我認為‘來店品嘗壽司本身就是溝通交流’。本店的話很多時候客人都會完全讓我來包辦，所以會一邊和客人對話溝通一邊决定套餐菜品。客人用完餐後，也有很多和客人對話的機會比如說這個生魚片是哪裡產的，味道是什麼…，當然客人之間也會談論起味道。吧台的壽司店其實就是充滿對話的投接球的這麼一個空間，所以如果能够表現出融入該空間的樣子，就能自然而然地融入其中。”
“另外只要記住這次介紹的五個秘訣，應該就能更愉快地享用吧台的壽司。請一定要光臨本店哦！”
